Московская кулебяка фото

Московская кулебяка

   Потребуется:

Для слойки:

  • муки – 400 г,
  • масла сливочного – 400 г,
  • воды – 1 ст.л.,
  • соли – 1 ч.л.

Для блинчиков:

  • муки – 200 г,
  • молока – 1/2 л,
  • яиц – 4 шт.,
  • сахару – 1 ст.л.,
  • соли – 1 ч.л.,
  • масла для подмазки сковороды – 50 г.

Для фарша:

  • осетрины – 1 кг,
  • шампиньонов – 300 г,
  • манной крупы – 100 г,
  • визиги* — 100 г,
  • луку репчатого – 1 большая головка,
  • яиц – 10 шт.,
  • масла – 400 г,
  • зелени петрушки, перца, соли – по вкусу.

   Приготовление:

  • в миску влить подсоленную воду и постепенно всыпать муку, соединяя ножом до густоты сметаны, остальную муку высыпать на доску, выложить на нее   жидкое тесто и месить его до тех пор, пока не будет отставать от рук.
  • Затем положить на холод на 15-20 мин.
  • Хорошо вымешанное тесто должно быть совершенно гладким, без комков внутри.
  • Остывшее** тесто раскатать квадратами, положить на него масло такой же температуры и формы, только немного меньшей величины и толщиной в полпальца.
  • Масло покрыть краями теста в виде пирога, а затем, раскатав потоньше, слегка припылить мукой, сложить втрое, хорошо выровнять края и подержать на холоде 10 мин.
  • Затем снова раскатать по длине так, чтобы заложенный край всегда находился  с правой стороны.
  • Раскатать еще раз, и, сложив втрое, положить на холод на 25 мин, после чего опять раскатать 2 раза подряд и вынести на холод.
  •   По истечении 20 мин раскатать еще два раза, свернуть и остудить, раскатать последний раз толщиной в полпальца, шириной 40 мм, выложить слойку на полотенце, посыпанное мукой, сверху слойку покрыть  блинчиками***, обрезанными с краев так, чтобы они получили четырехугольную форму.
  • Разложить блинчики надо таким образом, чтобы на тесте не оставалось не закрытого ими места.
  • Поверх блинчиков положить половину всей манной каши, занимая ею в ширину не более 20 см, сверху каши поместить половину визиги, на нее – половину всех яиц, а сверху все шампиньоны и филе рыбы, затем в обратном порядке положить предыдущие фарши, сверху должна быть манная каша.
  • Умять ложкой все фарши поплотнее, соединить края теста так, чтобы один находил на другой, защипать их и осторожно выложить кулебяку на противень завернутыми краями вниз.
  • Руками выправить кулебяку, придав ей высокую форму, смазать яйцом, сделать ножом в тесте в нескольких местах отверстия и поставить в горячий духовой шкаф. Когда кулебяка начнет заметно румяниться, сбавить жар и допечь до готовности.
  • Фарши приготовляют следующим образом: 100 г масла, ? ст. воды и соль вскипятить и в сильно кипящую жидкость всыпать манную крупу, размешивая вилкой.
  • Сразу же накрыть кашу крышкой, поставить на сковороду с кипящей водой и доваривать на пару в хорошо нагретом духовом шкафу до тех пор, пока каша не распарится и не станет совершенно рассыпчатой.
  • Для того, чтобы каша получилась рассыпчатой, необходимо строго придерживаться указанной пропорции и непременно всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом.
  • Визигу до варки необходимо предварительно вымочить в холодной воде несколько часов, затем, залив холодной водой и накрыв крышкой, поставить на большой огонь, чтобы она быстрее закипела, и сейчас же, сбавив огонь, доваривать на медленном огне до готовности  (при надавливании пальцем она должна легко разрываться, приблизительно как готовые макароны).
  • Тогда слить с нее воду, отсушить и мелко изрубить на доске ножом.
  • Мелкорубленный лук поджарить в масле до розового цвета, положить в него измельченную визигу, немного рыбного бульона, помешивая, хорошо прогреть, после чего посолить, поперчить, прибавить немного масла, зелени петрушки, рубленые яйца и хорошо вымешать.
  •   Шампиньоны очистить от кожицы, обрезать загрязненные корешки, хорошо промыть, отсушить на полотенце, нарезать кружочками и положить в глубокую сковороду с растопленным маслом, затем посолить и влить 2 ст.л. бульона, накрыть крышкой, тушить на медленном огне так, чтобы грибы не жарились, а тушились в собственном соку. Когда сок выпарится, останется одно масло, шампиньоны будут мягкими, остудить их.
  • Яйца сварить вкрутую, крупно нарезать.
  • Осетрину  нарезать ломтиками, посолить, поперчить, положить лавровый лист, влить немного воды, прибавить ложку масла и в глубокой сковороде под крышкой тушить на медленном огне до полуготовности.

Примечания: * — «Визига (вязига) — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).» -это не мы, это Википедия ))). Наше мнение -обойдемся осетриной… 

** — охлажденное.

*** блинчики выпекаем как обычно.

Print Friendly, PDF & Email